164回例会｜日本穀物科学研究会ホームページ

＜第164回例会＞
シンポジウム「小麦粉等穀物を用いた加工食品の古代から今まで」
　日時　2015年12月5日(土)　13:00〜17:00
　場所　神戸女子大学　教育センター

　今年のAACCI大会100周年(ミネアポリス)も終わり、AACCIも新しい局面を迎えております。例会では内容をご報告させていただきます。今回の例会は164回となりました。これまでは穀物、特に小麦粉、パン等の化学的な問題が多かったのですが、今回は穀物科学研究会としては少々観点を変えて、歴史的な加工食品として、パンなどがどのようにして日本に定着してきたのかを皆さんと学びたいと思い、ご専門の先生方からお話を伺います。なんといってもその代表であるパンの歴史的流れは、日本に入ってきた遣隋使(600，607年)、遣唐使(630−年)による仏教的流れにともなったものでしょう。仏教とともに穀物調理がお供え物(8種類の唐菓子、14種類の果餅)として日本に入ってきました。この中に小麦粉等を用いたパン、麺等の原型が入っていました。さらに時代が経過し、安土桃山時代には飴などとともにカステラ、パンなどが入ってきました。いわゆる南蛮菓子です。さらに近世に至って兵糧食として軍事用目的でパンなどが日本に入ってきたわけですが、なんとこのような話をすると、日本では縄文土器時代にすでにパンを食べていたと考古学の寺沢知子氏は話されます。なんとなんとパンの歴史とは何だったのかと驚きを隠し得ません。こうして寺沢氏にはこの縄文土器の時代のパンを、片寄氏には安土桃山時代の話を伺います。青木氏には日本食文化全体の流れの中のパン・穀物の話を伺います。　

考古資料からみた古代の穀物利用−縄文時代のパン状炭化物を中心に−

　縄文時代における資源利用の特徴は、「四季に応じた利用（縄文カレンダー）」「野生種植物の管理・栽培にみられる高度利用」、「植物食による高カロリー摂取」などにみられるように、非常に高度な知識にもとづいたものであったことが分かっている。
　さらに近年では、�@列島での個々の穀物利用の開始期の確実な把握、�Aダイズなどの豆類やクリが栽培されていた可能性、�B加工食品炭化物（主にパン状炭化物）の成分分析や加工法の復元、などを主な課題として研究成果が日々蓄積されている。
　その研究の進展は、圧痕レプリカ法、CTスキャンの利用、炭素・窒素同位体分析、残存デンプン分析法（根茎類の検出）など、自然科学分野の同定・解析手法の進歩によるものが大きい。ただし、分析対象となりうるのは発掘調査による遺跡出土の考古資料であり、厳密な出土状況の検証など、あくまで考古学的手法による研究成果であることはいうまでもない。
　今回の発表では、�@個々の穀物の出土時期（縄文〜弥生時代）、�Aダイズ・クリの栽培について、�Bパン状炭化物の成分・加工法、などについて、その研究の現状を紹介したいと思う。

はじめに
　日本における穀物利用を考えるとき、まず問われることは米の生産と利用に関する事である。その原因は、日本人は歴史的に米を主要な食料として「選択」したことにある。江戸時代には米の生産量（石高）が、あらゆる価値の源泉となっており、それが本来米作に適さない東北地方への米作「強制」へとつながっているのである。
一方、食文化の面ではどうであろう。多くの料理が米飯を前提に調理されている。もちろんこれは少し強調しすぎた物言いであることは承知している。日本の多くの地方では雑穀や肉食などの豊かな食文化が行われていることも事実である。しかし、現在でも日本の食文化を特徴づける言葉として、粒食と言う言葉がある。米を粒のまま食べるこれが日本の食の基本だというのである。はたしてそれは真実なのであろうか。この疑問に答えるために、日本における粉食文化と小麦粉利用について検討して、本来、日本が持っていた多様な食文化の姿を検討してみたい。　
１．奈良時代における小麦利用
　律令制と言う国家理念の下、新たな国家建設を目指したのが奈良時代である。その原型は中国にあり、法や制度、文物とともに新しい食文化がもたらされている。その代表が唐菓子と呼ばれる一群の食品であり、小麦粉を練り成形して油で揚げるところに特徴がある。この食品は現在では京都下鴨神社などの神饌として伝わっており、古代の食文化をいまに伝えてくれる。また東大寺正倉院に残る記録では、8世紀の煎餅は小麦粉の麵を油で揚げるとあって、まさしく奈良時代は日本における粉食が広まった時代と位置付けられよう。その後の粉食文化の変遷について時代を追って紹介することは、限られた時間の中では難しい。そこで報告者が専門とする江戸時代を中心に述べることとする。
２．粉食としての和菓子
　日本における代表的な粉食と言えば、通常は蕎麦やうどんなどの麺類があげられる。しかし、私は和菓子こそ粉食の最たるものと考えている。和菓子は17世紀後期の京都で大成しており、練羊羹を除いてほぼ現在と同じ菓子が作られるようになっている。和菓子は粳米、糯米、小麦をはじめ穀物由来の粉が使われており、その種類は多種多様である。例えば餅菓子は糯米を蒸して搗くのではなく、もち粉を練り、蒸して搗くのである。そのほか菓子の種類によって米粉の種類を使い分けている。
　小麦粉の場合はどうであろう。餡と小麦粉を混ぜ、練って蒸せば「こなし（羊羹製）」という和菓子生地になる。これは関西に多い菓子で、蒸羊羹の製法に由来している。そのほか関東風の桜餅は小麦粉生地であり、千利休が好んだ「ふの焼き」という菓子も小麦粉から作られる。報告では江戸時代に和菓子の製法に則して、材料としての穀物の「粉」についてお話ししたい。
３．江戸の製粉業
　江戸時代中期の江戸は人工100万を超える世界最大の巨大都市であった。そこに住む人々の食欲を満たすため、全国各地から多くの食料品がもたらされていた。一方、江戸近郊農村も徐々に生産力を向上させ、江戸への食糧の供給力を増加させている。その中に江戸西方に広がる武蔵野台地で行われた製粉業について紹介したい。そこでは米の精米や蕎麦粉の生産も行われていたが、量的に注目されるのは小麦粉の生産である。小麦粉はうどんなどの材料になるが、江戸および関東の「粉物」文化を支えていた。ここでは小麦粉の生産と利用について紹介する。
　その他、小麦の生産が地域の生産構造に変化をもたらした事例についても触れてみたい。

１　パンの伝来
　西洋のパンが日本に伝来したのは、16世紀中期〜後期に来航したポルトガル人（南蛮人）によるものとされる。
　1543年にポルトガル人が種子島に漂着し、これがわが国への鉄砲伝来とされるが、そのとき彼らはパンを持ってきたのか、また、パンの製造法を日本人に教えたのかどうかは分からない。次いで1549年にフランシスコ・ザビエルがキリスト教布教の目的をもって来朝。このときはジャンクと呼ばれる唐船で鹿児島に上陸し、平戸、山口、大分、京都へと足を延ばしている。続いてイエズス会の宣教師たちが毎年のようにポルトガル船に乗って、ゴア、マラッカ、マカオなどを経由して来航した。彼らは日本の各地に伝道の旅を続け、わずかな期間に多くの信者を獲得した。およそ、その数は1551年では1,000〜1,500人であったものが、1570年で3万人、1605年では75万人に達したとか。
　背景には各地の大名や領主がポルトガルとの交易に強い関心を抱き、そのためにキリスト教を保護して宣教師たちの布教活動を助けたこともある。こうしてポルトガル船の乗組員や宣教師たちの手によって、わが国初期の西洋料理は伝えられたと思われ、その過程でパンがわが国に伝わったことは確かである。
　キリスト教の布教において、パンは聖なる存在として必需品であったことも大きい。キリスト教の禁教後は、キリシタンに関係のあるパンも禁じられたが、信徒にとってこれがいかに重要な存在であったかは、禁教後昭和初期に至るまで、五島列島などの隠れキリシタンの人たちが味噌麹などを利用してミサ用のパンを作り、パン種は乾燥して天井などに貼り付けて密かに保存する方法を伝承していたことからもわかる。
　もう一つのルートとして、当時九州の人々の中には、ポルトガル船がすでに出入りしていた中国の沿岸方面から南方地域にかけて進出していたものがあり、この人たちが現地でヨーロッパ風の食生活に接し、これをわが国に持ち込んだ可能性もある。
　
２　日々の暮らしの中のパン
　ヨーロッパと中国との貿易港として1551年に開港したのが平戸である。平戸に開設されていたイギリス商館に赴任したイギリス商館長のコックスによる1615年6月16日の日記の中に、「私は麺麭職人（baker）に小麦１袋を引渡したが、これは残りを売り渡す時麺麭で支払いを受ける約束にしてある」との記述がある。すなわち当時すでに平戸には日本人のパン職人がいたのである。
　平戸の次にポルトガルおよび中国との貿易拠点として1571年に開港されたのが長崎である。当初はキリスト教徒ばかりを集める町として生まれ、その後長崎には約70年間にわたって南蛮船が毎年来航したが、乗組員たちも数カ月間市中に滞在した。したがって西洋世界の宗教や学術技芸、その風俗習慣までもが長崎に移入され、長崎は「日本のローマ」と称された。それまで寂しい寒村であった長崎は賑わいを増し、複数の南蛮寺（教会）も建設されて人口は急増した。町建て当初の人口は1,500人ほどであったが、元禄の頃（1694〜1696年）には約65,000人のピークに達している。
　パンは洋食に欠くべからざるものとして、長崎では初期の頃からパンの製造が十分に発達していたものと思われる。慶長年間（1596〜1614年）には江戸においてもパンを製造していたが、あまり歓迎されなかったようである。　これにひきかえ長崎では日本人と南蛮人が会食する場合も多くあり、西洋料理専門のコックも居て、そこでは常にパンが用いられていたらしい。長崎に来遊した旅人のうちには、パンを白カステラと称した者もあった。
　徳川幕府がキリシタンの禁教を厳重にした時点において、日本人がパンを食べることは禁じられているが、ポルトガル人に代わって長崎出島に入ったオランダ人の需要に応えるために、市中でのパン製造を例外的に認めたと1643年2月28日の長崎オランダ商館長日記に記述されている。さらに、1649年8月4日の日記には、小麦が非常に安価だと聞いてパン職人に値下げを要求し、いつもと同じようにパリッと良い感じに焼けたパンを供給するように求め、合意したとある。
　以来、幕末まで出島にはオランダ商館があり、200年余りにわたって長崎では市中でパンが焼かれてきたのである。オランダ語でパンはbrood（ブロート）、英語ではbread（ブレッド）であるが、日本人は当時から一般化していたポルトガル語のpão（パン）という名称を使い、それが今日まで残っている。
　他にも、かすてら、こんぺいとう、ぼうろ、あるへい糖、てんぷら、びいどろ、しゃぼん、たばこ、かるた、ぼたん、かっぱ、じゅばん、びろうどなど、身近な食品名や日常品名に、ポルトガル語の名残をみることができる。また、長崎のおくんち祭りの演目や衣装には、ポルトガルやオランダの影響が、今も多く残されている。

３　南蛮菓子・南蛮料理
　16〜17世紀に日本に来航したポルトガル人によってもたらされ、その後日本風にアレンジして定着した菓子や料理は南蛮菓子・南蛮料理と称せられている。
　江戸時代の文献を見ると、『長崎夜話草』西川如見著（享保5年・1720）には、長崎土産物、南蛮菓子色々として、ハルテ、ケジヤアド、カステラボウル、花ボウル、コンペイト、アルヘル、カルメル、ヲベリヤス、パアスリ、ヒリヨウス、ヲブダウス、タマゴソウメン、ビスカウト、パンが挙げられており、これらの菓子やパンが長崎で作られていたと考えられている。
　『南蛮料理書』（鎖国前後か）には、ほうろ、こすくらん、けさちいな、はるていす、おひりやす、かすてほうろ、ちちらあと、あるへいと、かるめいら、こんへいと、かうれん、ひりやうす、たまごそうめん、はすていら、はん、なんはん餅、びすかふとなどの南蛮菓子と南蛮料理が、簡単なレシピとともに記載されている。

４　カステラについて
　パンと同じように窯で焼くカステラのことにも触れておきたい。上記『南蛮料理書』の「かすてほうろ」は、卵10個、砂糖160匁、麦の粉160匁をこねて、紙を敷いた鍋に入れ、上下に火を入れて焼くとあり、これが伝来当初のカステラであろう。カステラのルーツはポルトガルのpão de ló（パン・デ・ロ）という焼きスポンジ菓子であるとされているが、さらにその原型はスペインのカステラ王国のビスコチョやボロ・マイモンにあると考えられる。Pão de Castella （カステラのパン）またはbolo de Castella（カステラの焼き菓子）がカステラの語源であると思われる。
　カステラの老舗で知られる長崎福砂屋の創業は寛永元年（1624）、同じく松翁軒は天和元年（1681）で、滋養強壮に卓効があるとされて人気が高く、各地に広がった。日本人好みのしっとりと柔らかい高品質のものに改良されながら、江戸時代から今日に至るまで製造販売されている。

５　ポルトガルと南蛮船の寄港地を訪ねる
　南蛮菓子や南蛮料理のルーツであるポルトガルを訪ね、その原型がどのようなものであるのかを確かめてみた（1988〜1999年）。ポルトガルで見聞し、試食したパンとpão de lóを紹介する。
　さらに、16〜17世紀の南蛮船の寄港地であったインドのゴア、マレーシアのマラッカ、東チモールのディリ、中国のマカオにも、日本の南蛮菓子や南蛮料理のように、ポルトガルの影響を受けて現地のものと融合した菓子や料理が残されているのではないかと推測し、これらの地を訪ねて調査をした（1992〜2015年）。
　近年までポルトガルと密接な関係を保っていたゴア、東チモール、マカオでは本国と同じようなパンが製造販売されていたが、1641年に本国との直接の影響が途絶えたマラッカではパン専門店は確認できなかった。

参考文献
1.『ぱん由来記』安達巌、東京書房（1969）
2.『日本関係海外史料・イギリス商館長日記　譯文編之上』東京大学史料編纂
所編纂、東京大学（2011）
3.『日本関係海外史料・オランダ商館長日記　譯文編之十一』東京大学史料編纂
所編纂、東京大学（1979）
4.『長崎オランダ商館の日記　第一輯』村上直次郎訳、岩波書店（1956）
5.『長崎市史　風俗編』古賀十二郎編、長崎市役所（1925）
6.『長崎夜話草』西川如見著、西川正休編、求林堂蔵版（1898）
7.『長崎の西洋料理』越中哲也、第一法規（1982）
8.『シーボルト前後　長崎医学史ノート』中西啓、長崎文献社（1989）
9.『カステラ文化誌全書・East meets West』粟津則雄、山内昶、安野眞幸ほか、
　平凡社（1995）
10.『原典現代語訳　日本料理秘伝集成　第13巻』同朋舎（1985）
11.『南蛮料理のルーツを求めて』片寄眞木子、平凡社（1999）